Mrożenie ziemniaka nie wywołuje reakcji Maillarda. Ta zachodzi przede wszystkim podczas intensywnego ogrzewania, na przykład smażenia frytek. Zamrożenie może mieć znaczenie dla późniejszego rumienienia, ale nie działa według prostej zasady „mrożony ziemniak rumieni się mocniej”. O wyniku decydują przede wszystkim skład ziemniaka przed smażeniem oraz temperatura i czas obróbki.

Co powoduje rumienienie smażonego ziemniaka?

Reakcja Maillarda to zespół przemian zachodzących między cukrami redukującymi a związkami zawierającymi grupy aminowe. W ziemniakach istotne są zwłaszcza glukoza i fruktoza oraz aminokwas nazywany asparaginą. Podczas smażenia reakcje te współtworzą złocistą barwę, zapach i smak frytek czy chipsów.

Sam ziemniak może zawierać wszystkie potrzebne składniki, lecz w zamrażarce brakuje warunków do intensywnego rumienienia. Dopiero późniejsze ogrzewanie uruchamia przemiany istotne dla wyglądu i smaku produktu. Dlatego pytanie o wpływ mrożenia dotyczy głównie tego, w jakim stanie ziemniak trafi do smażenia, a nie tego, co dzieje się z jego barwą podczas zamrażania.

Przy wysokiej temperaturze z reakcji cukrów redukujących i asparaginy może powstawać również akrylamid. Jego tworzenie wiąże się przede wszystkim z ogrzewaniem ziemniaków powyżej około 120°C. Jest to niepożądany produkt tych przemian, a nie składnik odpowiedzialny za smak, do którego dąży się podczas przygotowywania potrawy.

Dlaczego przechowywanie przed zamrożeniem ma znaczenie?

Zawartość cukrów w ziemniaku nie jest stała. Może zależeć między innymi od warunków, w jakich bulwy przechowywano przed przygotowaniem. Szczególnie ważne jest odróżnienie chłodzenia od mrożenia: niska temperatura chłodnicza, w której ziemniak nie zamarza, może sprzyjać gromadzeniu się glukozy i fruktozy. Te cukry są później dostępne do reakcji Maillarda podczas smażenia.

W badaniu ziemniaków przechowywanych w 2°C wzrosła zawartość glukozy, fruktozy i asparaginy. Stężenia glukozy i fruktozy były dodatnio skorelowane z ilością akrylamidu stwierdzoną następnie w smażonym produkcie. Oznacza to, że w badanym materiale wyższej zawartości tych cukrów towarzyszył wyższy poziom akrylamidu po obróbce. Nie jest to jednak dowód, że samo zamrożenie każdego świeżego ziemniaka powoduje identyczne zmiany.

Tę różnicę łatwo przeoczyć w praktyce. Jeśli ziemniak przez pewien czas leżał w bardzo chłodnym, lecz niezamarzającym miejscu, a dopiero później został pokrojony i zamrożony, jego zachowanie na patelni lub we frytkownicy może mieć związek z wcześniejszym przechowywaniem. Nie da się wtedy przypisać całego efektu mrożeniu.

Inne badanie porównujące świeżo zebrane ziemniaki z ziemniakami po czterech miesiącach przechowywania wykazało zawartość cukrów redukujących odpowiednio 23 i 34 mg/kg. Większej ilości cukrów towarzyszył wyższy poziom akrylamidu w smażonym produkcie. Te liczby dotyczą konkretnych badanych próbek i potwierdzają znaczenie składu surowca; nie opisują uniwersalnej zmiany zachodzącej w każdej zamrażarce.

Czy mrożone frytki reagują inaczej niż świeże ziemniaki?

Zestawienie świeżego ziemniaka z mrożonymi frytkami nie pokazuje wyłącznie wpływu temperatury przechowywania. Frytki mogły być przed zamrożeniem poddane dodatkowej obróbce, a po wyjęciu z zamrażarki zostaną usmażone w określonych warunkach. Znaczenie mają więc zarówno skład ziemniaka i wcześniejsze przygotowanie, jak i przebieg samego smażenia.

Blanszowanie, czyli krótkie ogrzewanie w wodzie przed dalszą obróbką, może ograniczać ilość składników dostępnych do tworzenia akrylamidu. Część rozpuszczalnych substancji przechodzi wtedy do wody. W jednym z eksperymentów dobrane warunki blanszowania pozwoliły uzyskać maksymalną redukcję cukrów redukujących o 64,2%, asparaginy o 49,8% oraz akrylamidu w późniejszym produkcie o 61,3%. Wynik pokazuje potencjał tej metody, lecz nie oznacza, że każde blanszowanie domowych frytek przyniesie takie same wartości.

Równie ważne jest smażenie po zamrożeniu. W badaniu mrożonych frytek stężenie akrylamidu w produkcie smażonym na oleju słonecznikowym wzrosło z 595,7 do 1087,2 µg/kg między pierwszym a piątym cyklem smażenia na tym samym oleju. Nie jest to miara wpływu samego mrożenia. Pokazuje raczej, dlaczego przy ocenie gotowych frytek trzeba uwzględnić warunki obróbki, a nie tylko informację, czy ziemniaki były wcześniej zamrożone.

Jak przygotowywać ziemniaki, jeśli zależy ci na złocistym kolorze?

Wyraźne zrumienienie jest pożądane dla smaku, ale przedłużanie smażenia aż do ciemnobrązowego koloru nie jest dobrym sposobem na jego uzyskanie. Intensywność ogrzewania i czas wpływają na przebieg reakcji Maillarda oraz na powstawanie akrylamidu. W praktyce warto dążyć do jasnozłocistej barwy zamiast mocnego przypieczenia.

  • Przed przygotowaniem przechowuj ziemniaki w chłodnym, lecz nie bardzo zimnym miejscu; długie przetrzymywanie ich w temperaturze chłodniczej może zwiększać zawartość cukrów prostych.
  • Jeśli samodzielnie przygotowujesz ziemniaki do zamrożenia, rozważ blanszowanie. Jego skuteczność zależy jednak od sposobu wykonania oraz właściwości ziemniaków.
  • Podczas smażenia kontroluj czas i stopień zrumienienia. Nie zakładaj, że sam fakt zamrożenia przesądza o kolorze lub ilości akrylamidu w gotowej potrawie.

Kolor jest użyteczną wskazówką przy smażeniu, ale nie pozwala dokładnie ocenić składu ziemniaka ani stężenia akrylamidu. Dwie porcje frytek o zbliżonym wyglądzie mogły powstać z surowca przechowywanego w różnych warunkach. Najrozsądniej więc patrzeć na cały proces: od przechowywania bulw, przez ewentualne blanszowanie i mrożenie, po sposób smażenia.

Przeczytaj również: